找工作
當前位置:首頁 >  行業新聞 > 正文

進口豬肉有怪味兒,真是因為國外殺豬不放血嗎?

發布時間:2021-03-24 11:14    作者:衛奕奕    來源:三個料理人    查看:
    最近,手里的豬肉股漲了不少,但也是既開心又揪心。

    去年,在豬肉價格最高的那會兒,吃了不少便宜的進口豬肉。

    對于進口豬肉,很多中國人還是心存芥蒂。

    除了疫情因素外,冷凍肉讓人覺得不新鮮也是重要原因。

    當然,最主要的還是很多人覺得進口豬肉有股子異味,有人說是臭,有人說是騷。

    究其原因,有說法認為是國外殺豬不放血造成的,這是真的嗎?

    01

    其實,全世界正經殺豬的都放血

    有一種流傳已久的說法:說國外殺豬,是用電擊把豬電暈,或者用二氧化碳讓豬窒息,然后分解切割,不作放血處理,所以豬肉有一股異味。

    而很多中國人印象里的殺豬,大概還是土方法:在豬圈里把豬逼到墻角,四只蹄子仰面朝天的綁好,殺豬匠一刀封喉,血光滿天……

    不得不說,這兩種說法或者印象,都存在一定的臆想成分。

    土法殺豬不是不行,但場面過于血腥,而且效率很低。

    中國的肉聯廠里殺豬,其實跟國外差不多,電擊或者窒息使豬失去意識,再進行屠宰。

    而且不管是中國還是國外,宰殺的都會放血,不存在不放血的問題。

    如果屠宰過后不放血,肉會更容易腐爛,而且表面會形成瘀血,影響肉的美觀。

    而我們平時吃到的無論是熱鮮肉,還是冷鮮排酸肉,都是放過血的。

    尤其是排酸肉,屠宰后還要在0℃-4℃的條件下,放置12-24個小時。

    一方面排干了血液和體液,另一方面低溫也抑制了細菌的生長,肉中的蛋白質也發生了一些變化,肉質更加鮮嫩。

    進口的冷凍肉,基本也是經過預排酸的,不過,經過冷凍的肉,口感、風味確實會有一些下降。

    但要是說那股異味,還真不是因為沒放血造成的。

    02

    豬肉異味的真正來源是什么?

    豬肉這種令人不悅的味道,其實是一種被叫做公豬異味(boar taint)的味道。

    字面意思已經很明顯了,有些豬肉你覺得臭也好,覺得騷也好,它主要來源就是公豬的豬肉。

    因為公豬體內含有高濃度的雄烯酮和糞臭素。

    雄烯酮是一種雄性激素,聞起來有尿味。公豬成年后,體內的雄烯酮含量會很高,甚至口水里都會有雄烯酮的味道。母豬體內也不是完全沒有雄烯酮,但相比之下,含量要低很多。

    糞臭素,就是有便便味道的物質。一般來講,哺乳動物的腸道內都含有糞臭素,豬自然也不例外。豬的糞臭素主要產生在大腸內,好吃鹵煮要注意了。

    糞臭素一部分會隨便便排出體外,另一部分會被腸道吸收進入體內,然后被肝臟分解。

    但是公豬體內又有超高濃度的類固醇,它會阻止肝臟分解糞臭素,于是沒有被分解的糞臭素聚集在公豬脂肪里,產生出異味。

    不過我們買的國產豬肉大多沒有這種異味啊,為什么一些進口豬肉就有呢?難道國內吃的都是母豬,這也不科學啊。

    其實,無論豬肉養殖戶還是生產廠商,都想竭力去除公豬異味,畢竟沒有人會喜歡它。

    想要去除公豬異味最傳統的方法就是——閹割去勢,很多地方也叫做敲豬。

    因為雄烯酮會在公豬性成熟時在豬睪丸內產生,而阻止糞臭素分解的類固醇也是一種睪酮。

    所以國內的普遍做法是,除了保留種豬以外,在公豬很小的時候,就把它們閹掉,一了百了。而母豬,除了留著生小豬仔的,也在體重100公斤左右時就宰殺了。

    那既然閹割能徹底解決問題,國外為啥不閹豬,難道他們喜歡這味道?

    其實,國外閹不閹豬也不能一概而論,每個國家的情況都不太一樣。

    先來說有些國家為啥不閹豬吧。

    沒人喜歡公豬異味,但堅持不閹豬的原因主要有兩個:

    一是動物福利問題,有人認為對公豬閹割有違倫理,傷害動物福利,所以禁止閹割,也有些國家要求進行麻醉后才能閹割。

    歐盟曾在2010年要求,在2018年1月1日之前停止手術閹割公豬,但這一目標并未達成。

    二是經濟效益問題,閹割后的公豬飼料轉化率會降低,也就是俗稱“長得慢”,而且脂肪含量會上升,肉變得更肥。

    那不閹豬有辦法去除公豬異味嗎?其實也有。

    在2010年左右就上市了一種疫苗,可以對公豬進行化學閹割。

    通過疫苗來抑制睪丸功能,進而阻止雄烯酮和類固醇等物質的產生。

    這種疫苗的效用吧,你也不能說完全沒有,但在已經應用了這種疫苗的新西蘭,豬肉中產生異味的兩種物質含量,都高于歐盟水平。

    03

    買到了有異味的豬肉該怎么辦?

    雖然都不喜歡公豬異味,但保不齊還是會買進口豬肉(畢竟便宜),或者一不小心買到有異味的豬肉。

    首先需要在買之前做好功課。

    中國的主要豬肉進口國主要是德國、西班牙、英國、荷蘭、美國、加拿大、巴西等國。

▲資料來源:2015-2017年《歐洲豬手術去勢替代方案宣言》第二次進展報告

    先說歐洲,西班牙、英國是未閹割公豬比例較大的國家,很有可能會踩雷;荷蘭有一部分進行了閹割,而德國的公豬80%以上都進行了閹割。

    上圖中:

    紅色是對少于20%的公豬進行閹割的國家;

    黃色是對20-80%的公豬進行閹割的國家;

    藍色是對超過80%的公豬進行手術閹割,但使用麻醉(局部/全身)和/或長效鎮痛的國家;

    綠色是對超過80%的公豬進行手術閹割,且不使用麻醉或鎮痛的國家。

    而在北美,美國和加拿大兩國,也都有未閹割的公豬,但是比例沒那么大,而且對用途會有些限制,至于是否會進口到中國來,就不得而知了。

▲2018年我國主要豬肉進口國進口量與占比

    至于巴西,這兩年中國進口豬肉增速最高的國家,說真的,沒有看到有效的資料。

    如果真的買到了有異味的豬肉,也不用直接扔垃圾箱,還是有拯救辦法的。

    最好用的方法就是“跑活水”。

    豬肉洗干凈放進冷水鍋中,開火,把火開到最小最小,小到差一點就要熄滅的狀態。

    差不多半個小時的時間,表面浮起一層血沫,把豬肉撈出用溫水洗凈。這樣處理過的豬肉,雖然表皮熟了,但內部還是生的,而且異味也已經去除了。

    其實說實話,排除疫情因素,很多進口豬肉,除了不太好吃,沒啥毛病。

    愿我們新一年都能多多吃肉、好好吃肉、吃到好肉。

版權聲明:本文轉自網絡,出于傳遞更多信息之目的,如有侵權請聯系【編輯qq:1240812330】刪除,謝謝!

APP下載
官方微信
返回頂部
亚洲av片不卡无码_日本高清在线中字视频_影音先锋男人色资源网